엑스트라 버진 올리브 오일(EVOO)이란?
국제올리브협회(International Olive Council)는 엑스트라 버진 올리브 오일의 품질 기준을 엄격하게 정해 놓고 있습니다. 이 기준은 전 세계적으로 엑스트라 버진 올리브 오일의 품질을 평가하는 데 사용됩니다. IOC에서 정한 엑스트라 버진 올리브 오일의 주요 기준은 다음과 같습니다:
산도(Free Acidity): 엑스트라 버진 올리브 오일의 산도는 0.8% 이하이어야 합니다. 이 수치는 오일 100g당 올레산의 함량을 나타내며, 산도가 낮을수록 신선하고 품질이 좋다는 의미입니다.
관능 검사(Sensory Evaluation): IOC는 관능 검사(테이스팅)를 통해 오일의 향과 맛을 평가합니다. 엑스트라 버진 올리브 오일은 결함이 전혀 없어야 하며, 올리브의 신선한 과일 향과 함께 적당한 쓴맛과 매운맛이 느껴져야 합니다. 만약 감각적 결함이 있는 경우, 엑스트라 버진 등급으로 분류될 수 없습니다.
과산화물 수치(Peroxide Value): 과산화물 수치는 20 mg/kg 이하이어야 합니다. 이 값은 오일의 산화 정도를 나타내며, 신선하고 품질 좋은 오일은 과산화물 수치가 낮습니다.
자외선 흡광도(Ultraviolet Absorption): 자외선 흡광도(K232 및 K270 지표)를 측정하여 오일의 산패 및 정제 여부를 평가합니다. K232 지표는 2.50 이하, K270 지표는 0.22 이하이어야 엑스트라 버진 등급에 해당합니다.
왁스 함량(Wax Content): 엑스트라 버진 올리브 오일의 왁스 함량은 250 mg/kg 이하이어야 하며, 이는 오일의 정제 여부를 판단하는 기준 중 하나입니다. 왁스는 올리브 껍질에 자연적으로 존재하는 지방질의 일종으로, 열매 표면을 보호하고 수분 손실을 방지하는 역할을 합니다. 올리브 오일의 추출 과정에서 약간의 왁스가 오일로 옮겨올 수 있지만, 엑스트라 버진 올리브 오일의 경우, 이 함량이 매우 낮아야 합니다. 이는 오일이 신선하고 정제되지 않았다는 것을 의미하기 때문입니다. 왁스 함량이 높은 오일은 일반적으로 낮은 품질의 올리브나 정제된 오일이 혼합된 경우일 수 있습니다.
왜 엑스트라 버진 올리브 오일의 가격이 다른가요?
국제올리브협회(IOC)의 기준에 따라 엑스트라 버진 올리브 오일이 정의되지만, 엑스트라 버진 올리브 오일 안에서도 매우 다양하게 오일의 수준이 나눠질 수 있어요. 사실은 엑스트라 버진 올리브 오일은 너무나 당연한 선택이고 여기에서 다시 좋은 올리브 오일을 골라내야 해요. 같은 엑스트라 버진이라도 품질 차이는 매우 큽니다.
올리브 수확은 조기 수확, 중간 수확, 늦은 수확 세 가지 범주로 나누어 져요. 늦은 수확(충분히 익은 올리브)의 경우보다 조기 수확(그린 올리브)에서 추출되는 오일은 평균 1/10로 수확량이 줄어 들어요. 수확 시기에 따라서 올리브 오일의 품질은 많이 다르답니다. 일반적으로 프리미엄 올리브 오일이라고 말할 때는 조기 수확된 올리브 오일을 말합니다.
올리브를 조기 수확하는 이유는 무엇일까요?
조기 수확시에는 올리브의 영양 성분을 극대화 할 수 있고, 균형잡힌 녹색의 향과 맛을 구현할 수가 있어요. 올리브 오일은 녹색의 향과 맛, 쓴맛, 매운맛 3가지가 균형이 잡혀야 해요. 그래야 좋은 올리브 오일이라고 평가 받을 수 있어요. 대체적으로 프리미엄 올리브 오일을 생산하는 업체에서는 올리브의 상태를 확인하면서 어떤 맛을 구현할지를 선택하고 그에 맞추어 수확시기를 결정합니다. 시기를 놓치면 올리브 오일의 맛이 느끼해지고, 산도는 올라가며, 폴리페놀 수치는 떨어진답니다.
좋은 올리브 오일은 깔끔한 느낌을 줍니다. 느끼하지 않아요. 오일이 느끼하지 않다고 하는 말이 이해하기 어렵지만 사실이에요. 향과 맛이 기분 좋은 느낌을 주어야 해요.
만약 당신이 올리브 오일을 섭취할 때 뭔가 찝찝한 느낌이 드는 오일의 향과 맛이라면 수확시, 생산시에 문제가 있었을 확율이 매우 높아요. 기분 나쁜 향과 맛을 가진 올리브 오일은 산패가 되었다고 볼 수 있어요.
수확시기가 늦을수록 오일의 생산량이 많아져요. 생산자 입장에서는 타협하고자 할 수 있지요. 생산자가 품질에 대한 끈질긴 고집과 타협하지 않는 장인정신을 가지는 것이 중요해요.
그래서, 올리오 올리바가 농장들을 한곳 한곳 탐방하면서 보석같은 올리브 오일들을 발굴하고 있는 이유에요.
