올리브 오일은 와인과 참 닮은 점이 많아요.
맛있다는 것은 별개로 두고, 수 천년 인간과 함께 해왔다는 점부터 말이에요.
올리브 오일을 올바르게 시음하기 위해서는 올리브 오일의 관능 평가에서 어떤 부분을 주목해야 하는지가 중요해요. 그리고 올리브 오일이 올리브 열매에서 짠 쥬스라는 사실을 인식할 필요가 있어요.
올리브 열매에서 짜낸 쥬스라면 좋은 올리브 오일은 신선함을 갖는 것은 기본이겠죠?
신선함을 기본에 두고, 균형잡힌 맛과 향에 집중해야 해요.
국제올리브협회(IOC)에서는 올리브 오일 TASTING 가이드를 제공하고 있어요.
자, 그럼 가이드에 따라 시음 과정을 한번 볼게요.
시음잔에 EVOO를 따릅니다.
국제올리브협회에서 공인된 시음잔이 따로 있어요. 시음잔의 색상은 투명이 아니고 레드, 블루 같은 색상이 포함되어야 해요. 왜냐하면 올리브 오일 시음에서 오일의 색상은 품질을 결정하는데 아무런 영향을 주지 않아요. 그래서 올리브 오일의 색상으로 오일에 대한 선입견을 갖지 않도록 컬러가 있는 시음잔을 공인잔으로 규정하고 있어요.
올리브 오일의 색상은 품종과 여러가지 조건에 따라서 다를 수 있어요. 절대로 색상이 품질 기준은 아니라는 점 알아두세요.
시음잔을 손으로 감싸고 살짝 돌려 향을 발향합니다.
손바닥으로 시음잔을 감싸쥐고 체온으로 오일의 온도를 올려줍니다. 한 손으로는 시음잔의 위를 막고 흔들어 주어요. 올라간 온도의 오일은 흔들림에 의해 향을 맡기 좋은 정도의 상태로 발향됩니다.
녹색의 향을 느끼세요.
코를 시음잔 가장자리에 대고 깊이 숨을 들이 마시면서 향을 느껴보세요. 기분 좋은 느낌이 든다면 좋은 올리브 오일입니다. 기분 나쁜 느낌이 든다면 올리브 오일에 문제가 있을 가능성이 높아요. 녹색의 다양한 향은 올리브 오일의 주요한 특징입니다.
입 안에서 쓴맛을 느끼세요.
입 안에 머금은 올리브 오일에 입 안으로 공기를 주입시키세요. 혀 뒷쪽 2/3 지점에 올리브 오일의 쓴맛을 느낄 지점까지 보내야 해요. 쓴맛 또한 품질 좋은 올리브 오일의 고유한 특징이에요. 바로 폴리페놀에 관한 것이랍니다.
삼켜서 매운맛을 느껴보세요.
품질 좋은 올리브 오일은 목 안으로 삼켰을 때 매콤한 후추맛을 느낄수 있어요. 이것은 올리브 오일에서만 발견되는 항염성분인 폴리페놀의 일종인 올레오칸탈 성분 때문이에요. 매운맛이 있다는 것은 좋은 품질이라는 증거입니다.
좋은 올리브 오일은 녹색의 향과 맛, 쓴맛, 그리고 매운맛이 균형있게 조화로워야 해요.
모두가 자신의 취향에 맞는 올리브 오일을 찾기를 바랍니다.
